Viaggio alla scoperta del principe della tavola umbra

Bianchi e neri suona un po’ come guelfi e ghibellini: l’Italia si divide anche sui tartufi? Per la verità non è il nostro Paese, dove convivono le due specie più pregiate di Tuber, il terreno di scontro tra i sostenitori dell’una e dell’altra. Disfida alquanto insensata, trattandosi di prodotti gastronomici entrambi di eccellenza ma che differiscono, se non altro, per modalità riproduttive e usi culinari: Tuber melanosporum Vittadini (nero di Norcia o di Spoleto) è coltivabile e sprigiona il massimo del suo aroma in cottura; Tuber magnatum Pico (bianco d’Alba o di Acqualagna) cresce solo allo stato spontaneo, in determinati ambienti di aree ristrette, e va mangiato crudo. Il tartufo nero pregiato si trova con relativa abbondanza un po’ in tutta Europa e in molte regioni dell’Italia peninsulare.

Carlo Petrini, La Repubblica, 09 novembre 2014

Venerdì 21 Febbraio 2020
Tenuta San Pietro al Pettine – la Cucina

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