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di | 23 ottobre 2012 · 14:52

CONFERENZA STAMPA DI PRESENTAZIONE DEL NUOVO PRESIDIO UMBRO

Martedì 23 ottobre 2012 alle ore 12.00 presso la Sala Pagliacci della Provincia di Perugia conferenza stampa per la presentazione del nuovo Presidio Slow Food: il “Cicotto di Grutti”.

Saranno presenti all’incontro:

Roberto Bertini – Assessore al Turismo della Provincia di Perugia

Sonia Chellini – Presidente Slow Food Umbria

Giuliano Sfascia – Assessore alla Promozionedel Territorio di Gualdo Cattaneo

Giovanni Maira – Fiduciario Condotta Slow Food Valle Umbra

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UN NUOVO PRESIDIO AL SALONE DEL GUSTO- IL CICOTTO DI GRUTTI

Nel piccolo borgo medioevale di Grutti c’è ancora un forno a legna comunale che veniva usato fino a poche decine di anni fa dalle famiglie del paese per cuocere la porchetta e, ovviamente, il cicotto.
A Grutti, una frazione di cinquecento abitanti del comune di Gualdo Cattaneo, il cicotto è una tradizione al pari della ormai celeberrima porchetta e la sua lunga e paziente preparazione si è tramandata nel paese di padre in figlio, dagli anziani fino agli attuali produttori.
A differenza di altre zone dell’Umbria, dove si tramandano preparazioni simili, ma fatte solo con lo stinco del maiale, la tradizione di Grutti prevede la cottura di tutti i tagli dell’animale.
Orecchie, zampetti, stinco, lingua, trippa e altre interiora sono lavorati e disossati a mano, accuratamente lavati e sezionati.
Le carni così miscelate sono poste all’interno di una vasca e quindi nel forno di cottura esattamente sotto la porchetta, in modo da raccogliere il grasso di questa e le spezie usate per la sua cottura, una miscela di rosmarino fresco, aglio rosso della vicina Cannara, pepe nero e finocchio. In questo modo si aggiunge sapore al prodotto.
La cottura è molto lenta, varia dalle nove alle dodici ore, ad una temperatura di circa 200°C, in questo modo il cicotto rimane morbido e ricco di aromi. Terminata la cottura, lo si lascia raffreddare, si scolano il grasso e i liquidi di cottura in apposite ceste e poi è pronto per il consumo. Ma è ottimo anche conservato e riscaldato. Con il cicotto si preparano anche sughi oppure una ricetta tipica locale con le lumache e alcune ricette con ceci o fagioli.
Intenso, con una consistenza morbida, succosa e dalle note affumicate al naso, in bocca rivela tutta la sua sapidità e speziatura.
Il nome trova le sue radici nei trattati di cucina del Cinquecento, quando con tale termine era identificato il cosciotto e quindi la zampa dell’animale, ingredienti essenziali di questo prodotto.

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