foto da http://www.umbria24.it/attualita/fior-cacio-la-ricotta-salata-della-valnerina-si-candida-presidio-slow-food
La Valnerina è una terra aspra e selvaggia ricca di boschi e pascoli; in passato la pastorizia è stata una delle attività principali dell’economia locale. Gli allevamenti di ovini e caprini erano parte dell’attività agricola in ogni famiglia e, in estate, sui pascoli degli altipiani arrivavano anche le greggi provenienti da altre regioni. Gli abitanti della Valnerina, invece, dal mese di settembre si spostavano più in basso, verso le pianure e i pascoli laziali, dove il clima era più mite. Il ritorno in alta quota avveniva all’inizio dell’estate successiva.
Durante la transumanza i prodotti della lavorazione del latte ovino (formaggio e ricotta) dovevano essere trasportati e conservati. Una parte della ricotta era ingrediente del tradizionale piatto o scotta, una zuppa di pane e siero con ricotta fresca. La parte che rimaneva era invece sistemata in un sacco di canapa, strizzata per eliminare la parte liquida, salata e lasciata asciugare appesa in cantina o nei locali di stagionatura del formaggio. E’ nata in questo modo così la ricotta salata, con la sua tipica forma a pera dovuta alla sacca di tela, larga alla base e stretta all’imbocco. Una variante tradizionale prevede di ricoprire la ricotta non solo con sale ma anche con crusca o erbe spontanee che favoriscono il processo di conservazione naturale del prodotto. La fase di stagionatura del prodotto può andare dai 15 giorni fino ai 5 mesi.
La ricotta salata ha una pezzatura che va da 500 grammi a un kg, non ha crosta, ha una pasta bianca e compatta. Dopo una stagionatura di qualche giorno è pronta per essere consumata tal quale, ottima condita con olio extravergine e pepe. Il prodotto stagionato, invece, si consuma grattugiato sulla pasta, sulle minestre e sull’acquacotta umbra (una zuppa con pane casereccio raffermo, imbevuto con una minestra di pomodori, cipolle e un tocco di menta).
Con lo spopolamento degli anni ’60 e ’70, in Valnerina sono scomparse molte attività legate alla pastorizia. Negli ultimi anni, c’è stata una lieve ripresa, grazie ad alcuni caseifici a gestione familiare, che non praticano più la transumanza e propongono la ricotta salata assieme al formaggio pecorino. Il terremoto del Centro Italia del 2016 e 2017, che ha colpito duramente questa zona, ha messo nuovamente in crisi queste attività. Il Presidio vuole sostenere la ripresa di questo settore.
Dal 26 al 28 Luglio 2019 il Comune di Monteleone di Spoleto organizza l’8° edizione della “Fiera di San Felice – Mostra mercato del Bestiame, dei cereali e dei prodotti tipici ad Alta Quota”, tre giorni di gusto – grazie alla qualità dei prodotti tradizionali e ai prodotti degli allevamenti locali – di tradizione (la transumenza) e di attività en plein air – grazie alle tante proposte di passeggiate, merende attrazioni equestri sotto le stelle.
Nell’ambito della Fiera, sabato 27 luglio alle ore 17.00 presso la Sala Polivalente in Piazza del Teatro, si terrà la presentazione del Presidio Slow Food della Ricotta Salata della Valnerina a cura di Renzo Fantucci, Slow Food Umbria. La partecipazione all’evento è gratuita.
Per maggiori approfondimenti sui produttori e contatti:
https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/ricotta-salata-della-valnerina/
