Ricotta salata della Valnerina

La Valnerina è una terra aspra e selvaggia ricca di boschi e pascoli; in passato la pastorizia è stata una delle attività principali dell’economia locale. Gli allevamenti di ovini e caprini erano parte dell’attività agricola in ogni famiglia e, in estate, sui pascoli degli altipiani arrivavano anche le greggi provenienti da altre regioni. Gli abitanti della Valnerina, invece, dal mese di settembre si spostavano più in basso, verso le pianure e i pascoli laziali, dove il clima era più mite. Il ritorno in alta quota avveniva all’inizio dell’estate successiva.
Durante la transumanza i prodotti della lavorazione del latte ovino (formaggio e ricotta) dovevano essere trasportati e conservati. Una parte della ricotta era ingrediente del tradizionale piatto o scotta, una zuppa di pane e siero con ricotta fresca. La parte che rimaneva era invece sistemata in un sacco di canapa, strizzata per eliminare la parte liquida, salata e lasciata asciugare appesa in cantina o nei locali di stagionatura del formaggio. E’ nata in questo modo così la ricotta salata, con la sua tipica forma a pera dovuta alla sacca di tela, larga alla base e stretta all’imbocco. Una variante tradizionale prevede di ricoprire la ricotta non solo con sale ma anche con crusca o erbe spontanee che favoriscono il processo di conservazione naturale del prodotto. La fase di stagionatura del prodotto può andare dai 15 giorni fino ai 5 mesi.
La ricotta salata ha una pezzatura che va da 500 grammi a un kg, non ha crosta, ha una pasta bianca e compatta. Dopo una stagionatura di qualche giorno è pronta per essere consumata tal quale, ottima condita con olio extravergine e pepe. Il prodotto stagionato, invece, si consuma grattugiato sulla pasta, sulle minestre e sull’acquacotta umbra (una zuppa con pane casereccio raffermo, imbevuto con una minestra di pomodori, cipolle e un tocco di menta).

Stagionalità

la produzione avviene tradizionalmente da novembre a luglio

Presidio

Con lo spopolamento degli anni ’60 e ’70, in Valnerina sono scomparse molte attività legate alla pastorizia. Negli ultimi anni, c’è stata una lieve ripresa, grazie ad alcuni caseifici a gestione familiare, che non praticano più la transumanza e propongono la ricotta salata assieme al formaggio pecorino. Il terremoto del Centro Italia del 2016 e 2017, che ha colpito duramente questa zona, ha messo nuovamente in crisi queste attività. Il Presidio vuole sostenere la ripresa di questo settore.
La ricotta salata del Presidio è prodotta da allevatori che lavorano solo il proprio latte, rigorosamente crudo, allevando le greggi sui pascoli della Valnerina durante tutto l’anno.

Area di produzione
Comuni dell’ Alta Valle del Nera, provincia di Perugia

Presidio sostenuto da
Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano

Produttori

Cinzia Lattanzi
Castel Ritaldi (Pg)
Via Rotabella n.14
Tel. 3205657992
cinzia.lattanzi@yahoo.it

Claudio Reali
Monteleone di Spoleto (Pg)
Frazione Rescia 16
Tel. 338 9981214
Ida.reali@coldiretti.it

Leonardo Tiberi
Le Terre di Quarantotti
Norcia (Pg)
Località Quarantotti
tel. 320 0398618 – 339 4034856
info@lecasediquarantotti.it

Sandra Barcaroli
Norcia (Pg)
Castelluccio di Norcia
Tel. 340 6503816

Fattoria di Opagna di Domenico Di Porzio
Cascia (Pg)
Frazione Opagna
tel. 380 4337708
info@fattoriadiopagna.it

Natalina Marsili
Cascia (Pg)
Civita di Cascia
tel. 320 9132515

Giovanni Massimiani
Sellano (Pg)
Località Apagni, 4
tel. 333 7744594
massimiani.giovanni@alice.it

Fabrizio Pucciotti
Vallo di Nera (Pg)
Via dei Casali
tel. 347 8570716

Rita Rossi
Cascia (Pg)
Frazione Colforcella
tel. 338 3203592

Contatti

Responsabile Slow Food
Renzo Fantucci
tel. 338 2653428
renzo.fantucci@gmail.com

Referente dei produttori
Sara Coccia
tel. 335 6118989
info@agriturismoilsentierodellefate.it