Archivio dell'autore: federico.varazi

foto da http://www.umbria24.it/attualita/fior-cacio-la-ricotta-salata-della-valnerina-si-candida-presidio-slow-food

La Valnerina è una terra aspra e selvaggia ricca di boschi e pascoli; in passato la pastorizia è stata una delle attività principali dell’economia locale. Gli allevamenti di ovini e caprini erano parte dell’attività agricola in ogni famiglia e, in estate, sui pascoli degli altipiani arrivavano anche le greggi provenienti da altre regioni. Gli abitanti della Valnerina, invece, dal mese di settembre si spostavano più in basso, verso le pianure e i pascoli laziali, dove il clima era più mite. Il ritorno in alta quota avveniva all’inizio dell’estate successiva.
Durante la transumanza i prodotti della lavorazione del latte ovino (formaggio e ricotta) dovevano essere trasportati e conservati. Una parte della ricotta era ingrediente del tradizionale piatto o scotta, una zuppa di pane e siero con ricotta fresca. La parte che rimaneva era invece sistemata in un sacco di canapa, strizzata per eliminare la parte liquida, salata e lasciata asciugare appesa in cantina o nei locali di stagionatura del formaggio. E’ nata in questo modo così la ricotta salata, con la sua tipica forma a pera dovuta alla sacca di tela, larga alla base e stretta all’imbocco. Una variante tradizionale prevede di ricoprire la ricotta non solo con sale ma anche con crusca o erbe spontanee che favoriscono il processo di conservazione naturale del prodotto. La fase di stagionatura del prodotto può andare dai 15 giorni fino ai 5 mesi.
La ricotta salata ha una pezzatura che va da 500 grammi a un kg, non ha crosta, ha una pasta bianca e compatta. Dopo una stagionatura di qualche giorno è pronta per essere consumata tal quale, ottima condita con olio extravergine e pepe. Il prodotto stagionato, invece, si consuma grattugiato sulla pasta, sulle minestre e sull’acquacotta umbra (una zuppa con pane casereccio raffermo, imbevuto con una minestra di pomodori, cipolle e un tocco di menta).

Con lo spopolamento degli anni ’60 e ’70, in Valnerina sono scomparse molte attività legate alla pastorizia. Negli ultimi anni, c’è stata una lieve ripresa, grazie ad alcuni caseifici a gestione familiare, che non praticano più la transumanza e propongono la ricotta salata assieme al formaggio pecorino. Il terremoto del Centro Italia del 2016 e 2017, che ha colpito duramente questa zona, ha messo nuovamente in crisi queste attività. Il Presidio vuole sostenere la ripresa di questo settore.

Dal 26 al 28 Luglio 2019 il Comune di Monteleone di Spoleto organizza l’8° edizione della “Fiera di San Felice – Mostra mercato del Bestiame, dei cereali e dei prodotti tipici ad Alta Quota”, tre giorni di gusto – grazie alla qualità dei prodotti tradizionali e ai prodotti degli allevamenti locali – di tradizione (la transumenza) e di attività en plein air – grazie alle tante proposte di passeggiate, merende attrazioni equestri sotto le stelle.

Nell’ambito della Fiera, sabato 27 luglio alle ore 17.00 presso la Sala Polivalente in Piazza del Teatro, si terrà la presentazione del Presidio Slow Food della Ricotta Salata della Valnerina a cura di Renzo Fantucci, Slow Food Umbria. La partecipazione all’evento è gratuita.

Per maggiori approfondimenti sui produttori e contatti:

https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/ricotta-salata-della-valnerina/

Nell’ambito del gemellaggio internazionale festeggiato a Saint Vallier in Borgogna dal 30 maggio al 2 giugno 2019  tra le città di Umbertide, Rybnik (Polonia), Wallerfangen (Germania) e Saint Vallier (Francia) all’interno della partecipazione del Mercato della Terra di Umbertide sono stati presentati i due Presidi Slow Food della nostra vallata: il “Mazzafegato dell’Alta Valle del Tevere” e il “Vinosanto affumicato dell’Alta Valle del Tevere”.

I due prodotti hanno riscosso un grande consenso e curiosità nelle varie giornate di festeggiamento e di mercato. Particolarmente significativa la “trasferta” del nostro Vinosanto in una delle terre internazionalmente riconosciute come la culla della produzione vitivinicola mondiale: la Borgogna. In questa terra dove “terroir”  vuol dire tradizione, attaccamento alla produzione artigianale e dove i grandi vini sono espressione culturale e solida base economica, questo eccezionale prodotto della nostra terra è stato apprezzato in tutta la sua unicità.

Claudio Ceccarelli, responsabile dei produttori del Presidio del Vinsanto, da perfetto anfitrione e come produttore ha spiegato con esperienza e capacità le varie fasi della produzione di questo magnifico Presidio legato a filo doppio con la nostra terra e con le nostre tradizioni.

 

Un gemmellaggio perfettamente riuscito in tutte le sue articolazioni: cultura, sport, amicizia e conoscenza delle varie tradizioni gastronomiche che ha riaffermato come il nostro Vinosanto Affumicato può essere volano per l’economia e veicolo di conoscenza ed amicizia tra i popoli.

Sabato 1 giugno in occasione delle “SLOW FOOD DAY, la giornata che in tutta Italia offre la possibilità di incontrare la rete locale di Slow Food, la Condotta Slow Food di Orvieto ha presentato le iniziative realizzate nel corso del 2019 in vista dell’evento “Orvieto in Fiore”, la manifestazione cittadina legata alla tradizionale festa della Palombella, che questo anno sarà incentrata sul tema “Custodi non tiranni, per un nuovo rapporto tra persona e creato”.

(di Margherita Cristiani e Claudia Condalvo_Condotta Slow food Orvieto)
Abbiamo iniziato a febbraio ravvivando e infittendo i rapporti con le scuole materne ed elementari e promuovendo il progetto “LE API SUI FIORI… DI ORVIETO IN FIORE” attraverso incontri formativi sulla vita e l’organizzazione delle api e sull’importanza dei prodotti e delle attività utili che le api offrono.

Per stimolare la sensibilità dei bambini, grazie alla disponibilità del vivaio dell’Arcone e del CNR di Porano, abbiamo preparato centinaia di talee di rosmarino. L’obiettivo è quello di mettere a dimora queste piantine negli spazi degli ORTI IN CONDOTTA, nelle aiuole della città e dei paesi vicini per fornire un aiuto “libero da pesticidi” agli utili e meravigliosi insetti. Le talee nei prossimi giorni verranno consegnate ai bambini affinché le possano confezionare e distribuire durante Orvieto in Fiore, in cambio di un’offerta che renderà questa iniziativa duratura nel tempo.
Nelle scorse settimane, oltre ottanta bambini delle scuole elementari di Sferracavallo e di Orvieto Centro hanno inoltre partecipato all’incontro con la Condotta per ritrovare il gusto di una merenda sana a base di PANE E MIELE. Grazie all’aiuto di Davide e Rossella dell’azienda agricola Casa Parrina, i bambini sono stati coinvolti in un viaggio all’interno di una piccola arnia per capire l’organizzazione di una famiglia di api.
I ragazzi erano già preparatissimi avendo iniziato il percorso formativo nato dalla collaborazione della Condotta Slow Food di Orvieto e le maestre e per questo hanno potuto apprezzare ogni momento dell’incontro e fare domande per soddisfare qualsiasi curiosità.
Ad aprile la presentazione del libro di Cinzia Scaffidi “IL MONDO DELLE API E E DEL MIELE” ha visto una grande partecipazione e ha dato vita a un momento di dialogo di alta qualità sul tema della sostenibilità e della necessità improcrastinabile di proteggere le api e tutti gli altri prònubi.
Ed è così che si arriva alle iniziative di “LENTO COME IL MIELE” che la Condotta coordinerà durante “Orvieto in Fiore”: sabato 8 e domenica 9 giugno, a Palazzo dei Sette, il ricco calendario vedrà protagonisti i piccoli produttori del territorio con il loro mercato dalla mattina di sabato alla sera di domenica. I ragazzi delle scuole saranno presenti con le loro creazioni e i loro prodotti dell’orto la mattina del sabato. Infine due Laboratori del Gusto, il sabato pomeriggio e la domenica mattina, con gli esperti e formatori di Slow Food, Roberta Pascali e Gian Paolo Ciancabilla e la chef Eleonora Satta dell’Alleanza dei Cuochi ci accompagneranno in un vero e proprio viaggio del gusto nel mondo del miele.